Баклажаны с мясом по-армянски.

Как говорил великий Похлебкин, "характерной особенностью технологии армянской кухни является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюд, многократная смена операций". И как же он прав. Это блюдо не для ленивых или слишком занятых хозяек. Оно требует много внимания, отбирает много времени, но зато результат того стоит. Блюдо на фото выглядит несколько хаотично, но зато вкус....мммм....Даже самые-самые привереды будут довольны. Итак, берем 3-4 баклажана, нарезаем кружочками. Можете их очистить от кожуры, если хотите, я этого не делала, так как французские баклажаны слишком нежные: разваливаются)). Оставляем баклажаны на часик в соленой воде. Пока из баклажанов уходит горечь, нарезаем  болгарские перцы кружочками и начинаем их обжаривать. К сожалению, у меня они были красными, вот если бы были зелеными или оранжевыми...Была бы такая красочная палитра. Ну ничего. Обжаренные кружочки выкладываем на бумажное полотенце, чтоб ушло лишнее масло. Мелкими кольцами нарезаем лук, обжариваем, добавляем очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидорчики, солим, перчим, тушим несколько минут, добавляем чеснок. Потом обжариваем баклажаны, выкладываем на бумажное полотенце. Теперь время приготовить мясо. Я предпочитаю мясной фарш. Итак, тушим мясо в небольшом количестве воды, пока она выкипит. Теперь самое интересное. В глубокую посуду начинаем выкладывать слоями овощи, мясо и подливу из помидоров, не забывая каждый слой  пересыпать зеленью. После чего все это чудо оставляем тушиться на очень медленном огне 10-15 минут. Перед подачей можно посыпать зеленью петрушки.

С каждым новым рецептом убеждаюсь, насколько богата наша армянская кухня и как мало мы знаем! Открой любую книгу об армянской кухне или задай поиск в интернете, встретишь лишь шашлык, арису, хаш и толму. Очень обидно, честное слово. Хорошо, что есть такие люди, как Соня Ташчян, которые собирают по крупинкам наше национальное богатство. Кухня ведь тоже народное достояние, более того, многие вопросы можно решить в мирной беседе за накрытым всякими вкусностями столом. А вкусностей в армянской кухне много. Вот, например, БАЗРКАНИ, или как его называют сами мусалерцы, обед пастуха. Сегодня мы бы сказали, что  этот обед пастуха состоит из деликатесов, но когда-то был каждодневной едой, ведь в Мусалере  было много оливковых деревьев, более того было налажено производство оливкого масла. Если в вашем доме есть баночка зеленых олив без косточек, то не торопитесь их выкладывать на стол просто так, приготовьте БАЗРКАНИ, и поверьте, он станет вашим семейным фирменым рецептом, потому что невозможно не влюбиться в этот шедевр.

Просто возьмите 400 грамм зеленых оливок без косточек, 1 помидор,1 луковица, 1с тол ложка томатной пасты(я не положила), 0,5 стакана измельченных грецких орехов ,масло оливковое, гранатовый соус (спасибо недавно открывшемуся магазину), красный и черный перец, тмин,зелень петрушки(я взяла киндзу), от себя добавила немного красного перца. Измельчить орехи, овощи, смешать с оливками, добавить приправы и зелень.

Успех гарантирую.

Акандж или Аканджапур

Дословно название этого блюдо можно перевести как суп "Ушки". Название этого блюда мусалерской кухни  отражает форму, которую мы придаем кусочкам теса. Еще я прочитала, что это блюдо также готовят и румынские армяне.
У Сони тесто без пропорций.Я напишу свои.

Тесто:

1,5 стакана теплой воды

соль,

1 ст.л. уксуса

1ст. л. растительного масла.

Почти один килограмм муки. Муку берем столько, чтоб замести не очень крутое тесто, как для мантов или пельменей.

Начинка:

1 кг мясного фарша

1-2 луковицы

соль

красный, черный перец

7 приправ(это смесь из приправ, состоящая из черного перца, душистого красного перца, киндзы(кориандра), гвоздики, тмина, корицы, кардамона)

Фарш потушить на небольшом огне с приправами, охладить, можно добавить  свежую зелень.(Отступление от рецепта: я мясо не тушила, времени не было, сразу выложила на тесто).

Тонко раскатать тесто, вырезать кружочки, выложить начинку, залепить в форме полумесяца, соединить кончики. Получились ушки) Дальше у вас три способа варки:

1. Вскипятить мацун, добавить воду в пропорции 1 к 1( стакан мацуна+1 стакан воды). Добавить аканджики (ушки), варить до готовности, перед подачей посыпать мятой.

2. Вскипятить мацун, добавить томатную пасту, чеснок, мяту, красный перец. Варить аканджики( ушки до готовности)

3. В кипящей воде развести томатную пасту, добавить лимонный сок, чеснок, красный перец, мяту. Варить аканджики до готовности.

Я выбрала третий вариант. Для красоты украсила свежей зеленью)

Примечание: я аканджики лепила довольно крупные, опять же нехватка времени и лень))), вы не ленитесь и лепите помельче.

Матнакаш

Немного о названии хлеба.Само название хлеба «матнакаш» происходит от армянских слов «мат» — палец и «кашел» — тянуть, что можно перевести как «растянутый пальцами»
На 2 матнакаша(тесто ставлю на ночь)

-1 кг. муки

-сухие дрожжи на кончике ножа

-соль по вкусу

-600-700 мл. теплой воды

-2-3ст.л. раст.масла

Способ приготовления:

В миску налить тёплую воду,добавить все сухие ингредиенты и вымешивать тесто около 10-15 минут(руками!!!)

-Накрыть плёнкой и оставить на ночь

- Утром смочить руки водой,немного помесить тесто,снова закрыть плёнкой и оставить в тёплом месте еще на 30 минут.

-Подошедшее тесто разделить на 2 части.

-Смазать руки растительным маслом.Затем руками расплющить в лепёшку и дать подойти 30 минут.

-поверхность хлеба смазать рукой водой и растительным маслом,провести бороздки вдоль и по кругу.

-Поставить в нагретую  до 250гр духовку и выпекать до золотистого цвета(минут 30).

Баклажаны, фаршированные нутом.

Сначала немного истории)

Успение Пресвятой Богородицы — один из самых главных праздников Армянской церкви.

После литургии в день Успения Богородицы в армянских церквях в этот же день совершается обряд благословления винограда.

Праздник Успения Пресвятой Богородицы уходит корнями в дохристианский период и во многом связан с праздником Навасарда (армянский Новый год), когда люди, направляясь в храмы, несли с собой пучки пшеницы для выражения благодарности богини урожая Анаит, что символизировало начало сбора урожая.

Августовский праздник Пресвятой Богородицы во многом унаследовал эти явления, и освящение первого урожая винограда является продолжением традиции подношений и жертвоприношений даров растительного происхождения той силе, которая покровительствует урожаю.

В Армении принято считать, что виноград можно есть только после освящения урожая в Праздник Успения Пресвятой Богородицы. Из освященного винограда делают вино, которое люди хранят до следующего праздника Успения как знак сохранения изобилия..

В этот день наши бабушки готовили определенные блюда, приуроченные именно к этому празднику. Пекли круглую гату, делали халву, варили дошаб из винограда. А в Ване, например, готовили незамысловатое, но очень вкусное блюдо из баклажан.

Для начала приготовим баклажаны. отрежем хвостики, надрежем вдоль и осторожно удалим мякоть. Отварить баклажаны в солёной кипящей воде, достать из воды и выложить в дуршлаг, чтоб стекла лишняя вода. Немного остывшие баклажаны заполняем начинкой, обмазываем маслом, выкладываем в противень, смазанный маслом, запекаем минут 10 при температуре 200-250 градусов. Готовые баклажаны выкладываем на блюдо, посыпаем мелко нарезанной петрушкой, подаем с мацуном.

А теперь начинка. Замочить на ночь нут(սիսեռ).Утром отварить, удалить шелуху. Обжарить одну большую, мелко нарезанную луковицу, в сливочном масле до золотистого цвета, добавить томатную пасту, размешать, добавить нут и потушить несколько минут, посолить.

На 400-500 грамм баклажан:

40 лука, 30 грамм сл. масла, 20 грамм томатной пасты, 30 грамм уже готового нута, 100 грамм мацуна, соль и петрушка по вкусу.

Манчик с баклажанами. Սմբուկով մանճիկ:

 Манчик с баклажанами. Սմբուկով մանճիկ:
                                                                                            ( Мусалерская кухня)
Слово "մանճիկ"  пришло в армянский язык из француского.  В основе лежит слово "manger". В Мусалере словом "манчик" называли полужидкое кушанье.
 Нам понадобится:
1 кг. баклажанов
1 ст отваренного нута
2 ст.л. томатной пасты (я взяла 2 свежих  помидора)
3 зубчика чеснока
растительное масло

черный перец
соль
 Я от себя добавила сладкий перец и пол-кабачка.
Нарезать баклажаны кубиками, обжарить в раст. масле. Добавить нут и томатную пасту(помидоры). Потушить, добавить черный перец, чеснок. Можно подавать с рисом или коркотом.
Рецепт из книги С. Ташчян.

Суп из авелука с чечевицей.

  Суп из авелука с чечевицей.

Еще один вариант супа из авелука с чечевицей. Сушеный авелук тщательно промыть 2-3 раза в  в теплой воде, чтобы ушла горечь, нарезать,  отварить до полуготовности(минуты две-три, не больше). Как только авелук закипит, добавлем соль по вкусу.  Затем добавить перебранную, замоченную чечевицу. Пока варится чечевица, обжариваем на растительном масле мелко нарезанный лук, добавляем в суп и продолжаем варить на медленном огне. В небольшой миске 2-3 ст. л. муки разводим с небольшим количеством воды . Постоянно помешивая суп, тоненькой струйкой вливаем мучную смесь, добавляем черный перец, толчённый чеснок  и продолжаем варить суп до готовности чечевицы.   

Кислый кололак.

  Кислый кололак.
                                                                              (Зейтунская кухня)
Приготовить фарш из 200-250 гр. мясного фарша, 1 ст. мелкого коркота или блгура и небольшого количества воды, надо получить мягкую массу, не прилипающую к рукам. Сформировать шарики величиной с орех. Нарезать 4 луковицы, обжарить в 2 ст.л. масла, добавить приправы: соль, красный и черный перец, мяту, сумах (не скупиться, именно он придаёт кислинку кололакам). Залить лук 1 литром кипятка. Выложить кололаки, варить  до почти полного испарения воды.

Пурник (Փուռնիկ)

  Пурник (Փուռնիկ)

Очень простой и вкусный рецепт, распространенный в Гюмри. Нам понадобится тесто для хлеба, закопанный сыр, масло, яйцо. Тесто растянуть в круглую форму, выложить на него закопанный сыр, выложить кусочки сливочного масла. Сформировать в виде пирога, не закрываем полностью,  смазываем желтком и выпекаем в горячей духовке.

Закопанный сыр я приготовила заранее. Измельчила солёный сыр, приправила зеленью (зеленый лук, кориандр, чабрец), плотно уложила в банку, добавив острый перчик целиком, сверху закрыла бумажной салфеткой, чтоб ушла лишняя жидкость и припятала в холодильник.

Крчик. Քրչիկ:

В доме моей бабушки была странная штука, очень похожая на мясорубку, но пропускали через нее не мясо, а дзавар. Мне очень нравился этот процесс: засыпался дзавар, маленькие жернова начинали шуметь и выбрасывать уже измельчённую крупу. Легкое облачко муки витало в доме, пока мы, толкая друг друга, вертели рукоятку мельнички. Потом мама посыла  меня за квашенной капустой. Она хранилась в подвале, в огромной бочке. Я закатывала рукав свитера и, крепко зажмурив глаза, ныряла в солёную воду, стараясь поскорее ухватить кочан капусты. Приносила его на кухню и мама начинала творить. Мелко нарезался лук, при этом мы обе заливались слезами: я за компанию с мамой. Мне доверяли следить за луком и сообщить, когда  он зарумянился и готов принять ложку томатной пасты. За это время мама успевала хорошенько промыть и мелко нашинковать капусту. Она должна была хорошенько протушиться с луком и томатной пастой. Следом добавлялся замоченный в горячей воде  измельченный дзавар. Добавляли несколько стаканов кипятка. Как только дзавар  начинал кипеть, добавлялся мелко нарезанный картофель. Кастрюля плотно закрывалась и  варево булькало, кипело на самом маленьком огне, иногда мама проверяла, достаточно ли воды. Часа через полтора крчик снимался с огна...Вкус детства, который я воосоздала у себя дома сегодня.

Хорошенько промыть квашнную капусту(500 грамм), мелко нашинковать.

Мелко нарезать луковицу, обжарить на растительном масле  до золотистого цвета. Добавить чайную ложку томатной пасты, капусту и потушить минут 10. Добавить замоченный в горячей водеизмельчённый дзавар (100 грамм) , залить кипятком. Когда дзавар начнет кипеть, добавляем 2-3 мелко нарезанные картофелины. Можем добавить перец, но не соль (!) Варим еще час-полтора, ничего страшного, если картофель разварится.

Халва из сливок.

Халва из сливок.

                                                              (Лорийская кухня)

Раньше эту халву готовили из արաժան( аражана)-а.  Это домашние сливки, которые получали самым незамысловатым способом. Для начала надо свеженадоенное молоко  поставить в прохладное место на сутки. Легкий молочный жир сам постепенно всплывет на поверхность и образует слой сливок. Кстати, чем жирнее молоко – тем толще будет слой сливок. Этот слой и нужно аккуратно собрать. Но сегодня сливки можно купить в любом магазине, а если их нет под рукой, просто разведите сметану небольшим количеством молока.

Чтобы приготовить эту вкуснятину, нам понадобится о,5 ст. сливок, 1 ст. муки, 0,5 ст. сахарного песка ( я потом подумала, что можно его мёдом заменить) Вскипятить сливки, добавить муку. Рамешать, получается вязкая масса, добавить сахар и потомить на медленном огне до тех пор, пока не растает весь сахар. Выложить на блюдо, посыпать корицей и нарезать на кусочки. При желании можно добавить изюм или орехи.

Кизиловый суп.

  Кизиловый суп.

В разных районах Армении этот суп называют по-разному. В Ноемберянском районе его называют հոնով փշեջուր: Суп этот можно готовить и из свежего кизила, и из засушенного. Бабушка готовила его, чтобы уберечь нас от простуды. Готовить его очеь легко.

Я готовила из сушенного кизила. Вскипять кизил, хорошенько проварить. Протереть плоды через сито и мякоть добавить к отвару. Мелко нарезать луковицу, обжарить в растительном масле. Добавить ложечку-две муки, обжарить. Постоянно помешивая, добавляем понемногу кизиловый отвар. Солим по вкусу. Можно добавить и сахар.

Толма с дроблённым дзаваром(блгуром)

                             Толма с дроблённым дзаваром.

Кочан квашенной капусты

2 ст. дробленного дзавара (можно заменить блгуром)

томатная паста

луковица

растительное масло

соль, перец.

Зелень по вкусу( базилик, тимьян, киндза)

Для начала приготовить капустные листы: замочить их в теплой воде, чтобы ушла лишняя соль, вырезать жесткую часть.

Дзавар замочить на час-полтора в теплой воде. Поджарить лук в растительном масле, добавить немного томатной пасты. Откинуть дзавар на дуршлаг, добавить к поджаренному луку. Добавить зелень(обязательно базилик и тимьян). Можно добавить и сушёный кизил. Соль и перец по вкусу.

Завернуть начинкув капустные листы, уложить в плотные ряды, залить водой, варить на медленном огне. Я добавляю еще томатной поджарки для красивого цвета) Подаём в холодном или горячем виде.

Бораки с мясом.

Бораки с мясом. Их еще называют армянскими мантами. Рецепт теста: Замести крутое тесто: 1 кг муки, 3 яйца, 1-1,5 ст. теплой воды, немного соли. Тесто должно отдохнуть 30-40 минут. А  для фарша нам понадобится фарш из говядины(1 кг), 1 луковица, специи( соль, черный перец, молотый кориандр, кумин). Раскатать тонко тесто, нарезать на квадратики, выложить немного фарша, кусочки теста соединить в виде лодочки, чтобы фарш был виден. Смазать противень маслом, выложить бораки на противень и запекать при температуре 180-200 градусов 20-25 минут, пока наше тесто не станет золотистым. Вытащить противень и налить куриного бульона: осторожно с количеством бульона, его не должно быть очень много. Отправляем  в духовку на 10 минут. За эти десять минут доводим до кипения куриный бульон, кстати, как вариант, можно сделать соус с помидорами. В тарелки наливаем бульон, выкладываем бораки и подаем с мацуном с чесноком.